おばちゃんソムリエの料理とワイン

仕込んでからほぼ１週間経ちました。梅酢は塩もすっかり溶けて、白梅酢ができました。ビネガーの方は発酵が治まったようです。金ザルを使って漉し、穀物酢１リットルと種酢として自家製の米酢１００ｃｃを加え、酢酸発酵を促します。２ヶ月ほどかかるそうですので、８月末か９月はじめと言う事になります。その間、産膜酵母やコンニャク菌が発生していないか、時々チェックしながら楽しみに待ちます。 ...続きを見る

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先日地元紙の読者投稿欄で、「トマトのわき芽の天ぷらがおいしい」との記事を目にしました。ハーヴェストではトマトは４種類、約６０本のを栽培しています。この時期はわき芽かきで大忙し。鋏を使うのはよくないと言う事で、素手でとっていますが、ちょっと触っただけでトマト特有の臭いがしますので、どんな癖のある味がするのかと疑問でした。 半信半疑で天ぷらにしましたところ、臭いはほとんど気にならず、とてもおいしかったです。市販の天ぷら粉を水で溶いてからめ、山菜を揚げる要領で衣がカリッとなるように揚げます。他には刻... ...続きを見る

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ご家庭でもできる真空調理法のご紹介で、５月２５日にＮＨＫ長野放送局のお昼の生放送に出演してきました。ハーヴェストでもお肉や魚の調理に取り入れています真空低温調理を特別な道具なしでできる方法です。担当の岩下アナウンサーが内容をよく理解してくださり、短い時間でしたが真空調理法の可能性をご紹介できたかと思います。 真空調理は、レストランや業務用の調理済み食品には多く取り入れられていますが、真空パック器と小型でも１００万円以上するような「スチームコンベック」を使ったものです。ハーヴェストでは、勿論こ... ...続きを見る

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毎年小梅で梅漬けを作り、副産物の梅酢を一夜漬けやピクルスなどに利用していました。去年、この梅酢を使ったとってもおいしい小玉ネギのピクルスを教えていただき、今年は梅酢がたくさん必要になってきました。梅酢が目的ですから、梅は新鮮であれば少々傷があっても不ぞろいでもかまいません。先日、小梅が使い切れず木に成らせたままと言う友人宅でちょっと熟しかけた小梅をたくさん頂いてきて、塩漬けにしました。梅の重量の２割の塩を振って重石をするだけです。１週間もすれば梅酢がとれると思います。 ...続きを見る

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すっかりブログをご無沙汰してしまいましたが、実はお酢作りにはまってしまっていたのです。 ...続きを見る

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筍の茹で方 毎年この時期には、友人が掘りたての筍をたくさん送ってくれます。掘った次の日には私の所に届きますので、とても新鮮です。筍は本当に鮮度が命ですので、届いたらすぐに茹でます。その茹で方ですが、今までは定番どおりに米ぬかとタカノツメを加えて茹でていました。しかしつい先日のＮＨＫテレビで、産地ではいきなり皮をむいて適当な大きさに切って茹でていました。掘りたてであくもなく、丸ごと茹でるよりはカサも低いのでお鍋もそんなに大きなものでなくてもいいのです。早速試してみましたが、おいしく茹で上がりまし... ...続きを見る

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　「一冬に１回だけでいい」と思って作り始めたどぶろくでしたが、麹作りが面白くなり、その麹を使うためのどぶろく作りになってしまい、３回仕込みました。それぞれ味わいが違うのが面白いです。 　 お客様や友人に飲んでいただき、その感想をまとめました。 まず、ドブロクというと「濁ったお酒」と言うイメージが強いのですが、さらし袋で漉していますし、上澄みの部分をお出ししていますので、どなたも第一声が「エ〜ッ、こんなに澄んでいるの？」です。少し濁ってはいますが、やや黄色みがかった透明なお酒なのです。共通し... ...続きを見る

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どぶろく作りの副産物で酒粕ができます。造り酒屋さんの機械で搾ってできる板粕とは違い、重石を置いて搾るだけですので、水分（お酒分）の多いしっとりとした酒粕です。これを使ってクラッカーを作りました。材料と作り方は次の通りです。 ...続きを見る

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年明けから仕込んでいた生ハムが完成しました。下ごしらえをして燻製器にかけた後、まずそれぞれの重さを計量し、記録しておきます。その後１ブロックずつピチットシートにくるみ、約２週間毎日計量してピチットシートを交換します。始めの重量より約１割少なくなれば完成です。今年は空気が乾燥していたせいでしょうか、例年よりも重量の減少が大きく、どのブロックも１割以上重量が減っていて凝縮感のある生ハムに仕上がりました。勿論、今夜はワインで乾杯です。例年よりもしっかりと燻製器にかけたのでいかにも「燻製」という味がしま... ...続きを見る

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１月３１日、仕込んでから２０日目にとにかく搾りました。まだブクブクとしきりに泡立っていますのでもう少し置いてもいいかなとも思いましたが、とにかく早く搾って飲んでみたい一心で、晒しで細長い袋を作り、つるし搾りをしました。搾り始めはにごっています。「あらばしり」と呼ぶそうです。しばらくしますと、ちょっと黄色みがかった透明な液体になります。丸一日くらいつるした後、タンクにちょうど合うようなザルを置き、その上につるしてあった袋を置き、漬物用の重石を乗せてさらにもう１日置きますと、もう少し搾れました。こん... ...続きを見る

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１月１１日、仕込んで２−３時間後、タンクの蓋を開けてみたら、蒸し米と麹で水分を吸って膨れ上がり、驚きました。１月１２日、とにかく１日１回かき混ぜるという事なので、木製のへらでかき混ぜました。１月１３日、前日よりもお米がドロッとした感じで甘酒のような良い香。きっとうまくいっているでしょう。ときどき炭酸ガスが発生しているのがわかります。１月１４日、炭酸ガスの発生が活発になってきました。いい感じです。頑張れ頑張れ！ １月１６日、お米粒はほとんどわからないくらいにドロドロになってきています。炭酸ガスも... ...続きを見る

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４日間ソミュール液につけた豚ロース肉を取り出し、時々水を替えながら約８時間塩抜きをした後、キッチンペーパーなどで良く水気を拭いてピチット−シートにくるんで１晩置いた後、燻製器にかけます。この日の外気温は０℃。燻製器の中は７℃です。時々様子を見ながら２−３日薫煙します。 ...続きを見る

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ハーヴェストの生ハム作りは今井　克宏さんの「燻製　料理と技法」を参考にしています。ただ、本には燻製器内の温度は２８℃−３０℃と書いてありますが、私はスモークサーモン同様、１０℃以下を保つようにしているため、仕込み時期は例年、厳寒のこの時期になります。お正月が明け、寒さが本格化してきますと、もうソワソワ。生ハム作りにちょうどいい、ちょっと小ぶりのＳＰＦの豚ロース肉をいつものお肉屋さんで求めます。１ブロックを１キロくらいになるように切り分け、脂を適当にそぎ落としたら、全体にし塩をまぶしてしばらく置い... ...続きを見る

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２００９年最初のブログはどぶろく作りで始まる事になりました。昨年末、友人宅に夫婦２組の飲み会に招かれ、なぜか「どぶろくを作ろう！」と盛り上がってしまいました。 私の頭に中には、我が家で２０年以上も前から本棚にあった笹野　好太郎さん著の「趣味の酒つくり」なる本が、パッと浮かんできて、「そうだ、できるんだ」という気がムクムクと湧き上がってきたのでした。私は発酵食品が大好きです。結婚以来ほぼ毎年、自分でお味噌を仕込んでいますが、何度か麹作りからしました。あまり本格的とはいえない作り方ですが、失敗... ...続きを見る

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寒くなってきたこの時期は、冷薫法の燻製作りに最適です。ハーヴェストでは１２月中旬頃から下旬まではスモークサーモンを作ります。前日から下ごしらえをしておいたお刺身用のサーモンをいぶします。 外気温が低いこの時期は、燻製器の中でも冷蔵庫内とほぼ同じくらいの温度を保つ事が出来ます。８時間以上じっくり時間をかけていぶします。出来上がったスモークサーモンは、しっかり身も引き締まっておいしです。 ワインはやはり辛口の白が合いますね。薪ストーブの横で、よく冷やした白ワインと自家製スモークサーモン、自家製パ... ...続きを見る

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先日、ソムリエ協会長野支部主催のセミナーに参加して、原産地呼称管理委員会で認定されたワインのうち白３種類、赤４種類、と氷結ワインの白、赤１種類ずつの８種類をテースティングさせていただきました。まず白ワインの３種類について感想を述べさせていただきます。数字は出された順番です。 ...続きを見る

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９月に種まきをしておいた大根と白菜が採れました。十分な大きさではありませんが、もうこれ以上畑に植えていても大きくならないようですので、収穫しました。 白菜はそのまま置いたり、塩漬けにしました。 ハーヴェストの大根は聖護院大根と言う、蕪かと思うような丸大根です。洋風の煮込みに使いますと、トロッと軟らかく煮え、甘味が出ておいしいですが、きょうは栃木県の友人からお庭で採れた柚子が届きましたので、これを使って甘酢漬けを作りました。 ...続きを見る

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先日のテレビ出演の際、考え付いたおつまみです。クリームチーズにお醤油をちょっとたらして,練り込んでペースト状にします。これを薄く切っていちょう切りにした大根に乗せますと、以外にいけるおつまみになります。生の大根のパリパリ感と、クリームチーズのクリーミーさ、ちょっと酸っぱい爽やかさ、和風を思わせるお醤油の風味、などが不思議に調和します。ちょっと彩りに私は自家菜園のチャイブをキッチン鋏で切って散らしますが、パセリのみじん切りでも結構です。あればイクラや輪切りにした黒オリーブを乗せればより豪華です。 ... ...続きを見る

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１１月２０日、ＮＨＫ長野放送局のお昼の生放送に出演しました。写真は放送直後の北川アナウンサーと私（彩子）です。この日はちょうど第３木曜にあたり、ボジョレイヌーボーの解禁日になります。 ...続きを見る

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１０月はすっかりブログをご無沙汰してしまいました。その理由の一つがりんごジャム作りです。 例年１０月中旬には、りんごジャムを一年分仕込みます。いつも紅玉を分けていただくりんご農家から収穫された日に連絡をいただき、出来るだけ早く買いに行って出来るだけ早くジャムにして瓶詰めにします。もぎたてのみずみずしさを瓶に封じ込めたいためです。 ...続きを見る

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