手前味噌（手作り味噌）の話

　ワインや料理の話からはちょっと外れて恐縮ですが、春の味噌作りは我が家の食生活の中の大切な年中行事の一つです。毎年３月下旬から４月中旬頃までに仕込みます。今年は３月２３日に無事仕込み終えました。

結婚以来、ほぼ毎年お味噌を手作りしてきました。初めは興味半分でした。私はお味噌が家で作れるものとは思っていませんでしたが、学生時代に購読していた料理雑誌で、家庭で少量作っておられる方の記事を見て、「私も結婚したら是非作ってみたい」と思っていました。

初めての味噌作りは味付け海苔の入っていたガラス瓶を使い、佐藤艶子さん著の「四季の漬物と保存食｣の中の、大豆１斗分のレシピを３合分に割り出して仕込んだのを覚えています。

お味噌が発酵途中で少し膨らむ事も知らず、ほぼ口までいっぱいに詰め込みましたので、保管していた床下収納庫は醤油のような液がこぼれ、大慌てした事もありました。それでもお醤油のようないい香りがして、あふれた液を拭きながらもちょっとうれしかったのを覚えています。

何年か後、生協の商品案内に、わかりやすい図解入りのレシピが掲載されました。以来、これを参考に割り出した分量で作っています。元の分量は、大豆　1.2ｋｇ、麹　1.2ｋｇ塩　500ｇです。私が今作っているのは、大豆　５ｋｇ、麹　５ｋｇ、塩　２ｋｇで、若干の減塩かと思います。これだけ作りますと、田楽や酢味噌に使う京風白味噌や八丁味噌以外は買うことはありません。

初めて作った頃から、１度も食べられないような失敗はありませんので、きっと誰にでも失敗なくできるのだと思います。唯一、出来上がったときに表面にカビが生えるのがいやで、ちょっと一工夫してみました。少し残しておいた塩を最後にふった後、アルコールをスプレーし、ラップで表面を覆って中ふたをし、使わない陶器の食器で軽い重石をして置きますと、ほとんどカビは出なくなりました。