テーマ:料理

醤油作り再挑戦!

2022年2月14日 仕込んであった醤油用の麹が仕上がりました。 前回、米糀の要領で温度管理をしたら発酵中の温度が上がりすぎて冷ますのに苦労したため、低い温度で管理しました。 その甲斐あってか、仕込んでから約45時間、40度以上になることなくできました。 仕上がった麹の色も若干緑色を帯び、前回よりも醤油麹らしい仕上がりに…
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醤油作りに挑戦!

2022年2月11日 発酵食品好きが高じて、お醤油も作ってみたくなりました。 お醤油作りは何となく大変そうと思い、今まで敬遠していたのですが、材料は大豆と小麦とお塩。それにお醤油用の麹菌だけです。 我が家で毎年仕込んでいるお味噌用の大豆と、パン作りに使っている、地元産の小麦。お醤油用の麹菌さえあればとりあえず材料はそろうの…
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自家製味噌仕込み

2022年2月2日と6日 今年もお味噌を仕込みました。 すっかり糀作りにはまり、種麹を買ってきて糀を仕込むところから始めます。 1回に仕込む量は大豆5キロ、糀用のお米4.5キロ、塩2キロです。 お米4.5キロで工事の出来上がりが5キロを超えますので、ほぼ10割糀のお味噌です。 糀は「麹」とも書きますが、糀作りはまさ…
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青トマトのケチャップ

2021年9月18日 自家菜園で採れた青トマトの活用法第2弾、ケチャップを作りました。 材料  A 青トマト        300g    玉ねぎ         100g    自家製リンゴジャム   100g  B 塩         小さじ1/4    コショウ        適量    シナモン   …
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青トマトのフライ

2021年9月17日 台風による大雨の予報を受けて、午前中にトマトの畑の整理をしました。いわゆる「つる上げ」です。 とにかく使えそうな実を収穫し、支柱を外し、株を全部抜いてしまいます。 「何か使い道はないか」とネットを見ていたら、パン粉をつけてフライにするというアイデアが見つかりました。 早速試してみたら、意外な…
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キアンティとピノグリージオ

2020年8月24日 久々のワインと料理の話題です。 ワインは、この夏からイタリアワインの赤のキアンティと、白のピノグリージオを加えました。 キアンティはミディアムボディーで渋みはあまりなく、ボディも重すぎず軽すぎず正にミディアムといった感じです。 ピノグリージオは軽くてさわやか。どなたが飲んでも飲みやすく、まさに夏向き…
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りんごの季節の自家用スムージー

10月に入って、安曇野はりんごの季節です。 この時期は、市内のりんご園さんでジュース用に格外のりんごを分けていただき、お客様には毎朝スロージューサーで搾りたてのりんごジュースをお出ししています。この時にジュースと別れて出る搾りかすは、沢山の食物繊維やポリフェノールを含んでいて、捨てるのは何とももったいない気がしていました。 …
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信州ジビエ研究会の講習

2019年2月4日 長野市で信州ジビエ研究会主催の講習会に参加してきました。 ジビエの歴史や食文化、県の取り組みなどのお話の後、元長野駅隣接のホテルメトロポリタン長野の総料理長で、現在は同じ安曇野市でフレンチレストラン ロティスリー ル ボヌールの板花 芳博オーナーシェフの調理技法の講習があり、大変参考になりました。 しか…
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赤フサスグリの収穫

2018年 6月19日  自家菜園の赤フサスグリが真っ赤に熟しました。 約2キロ採れました。 結構種が大きいので、スロージューサーにかけて種や軸を除いてジュースを取り、お砂糖を加えて甘いソースを作りました。 ルビー色のきれいなソースが出来上がりました。
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干し芋完成

2018年1月11日 6日に蒸かして干してあった干し芋が完成しました。 お天気の良い日は日当たりの良いテラスに干し籠ごとつるし、日が陰ったり、お天気の良くない日は家の中に取り入れたりして干しておいたものです。 皮が剥きにくい物は、そのまま切って干しました。 市販の物のように白い粉がふいたり柔らかかったりしませんが…
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今年も生芋からのコンニャク作り

2018年 1月11日 すっかりはまってしまった生芋からのコンニャク作り。当然、お芋も自前で作りたいのですが、5月に植えて霜で地上部が枯れるまで畑に置いておかなければいけないコンニャク芋は、我が家の狭い畑には厳しいのです。 そこで、友人のペンション花ことばhttp://www.hana-kotoba.com/の山本さんにお願…
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乾燥機でバターナッツカボチャの乾燥

順序は前後しますが、2017年12月14日 明科にある、農産物加工交流ひろば「えべや」で、バターナッツカボチャを乾燥させていただきました。 バターナッツカボチャが約60キロあり、昨年はせっせとスープにしたり蒸して真空パックして冷凍保存したりしましたが、今年は上記の施設を使わせていただいて、乾燥してみようかと思いつきました。 …
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干し芋の試作

2018年 1月 6日 テラスで初めて干し芋を作っています。 干し芋は蒸かしたサツマイモを薄く切って干せばいいようです。 前日に圧力なべで蒸したサツマイモ。ちょっと蒸しすぎたようで、かなり柔らかくなってしまいましたが、1センチ弱に切って干し籠に並べました。 我が家の野菜干し工房です。 知人の中華料理店改装の…
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干し野菜にはまっています

2017年12月9日 重い腰を上げ、前々からしようと思っていた干し野菜を始めました。 今までも何度かトライしては一時的なマイブームで終わっていましたが、環境も整い、それなりにノウハウもできましたので、今度は長続きしそうです。 久々の晴天に恵まれ、よしっ!と、やる気が出ました。 今日干したのは、赤、黄色のパプリ…
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自家製甘酒でくるみ入り天然酵母パン、完成!

2017年12月 1日 今回は、クルミを入れてみました。 前回、ちょっと自然発酵していた甘酒をそのまま入れたせいか、かなり甘いパンになってしまいましたので、今回は甘酒対ぬるま湯を1:3の割合で割って使いました。 500グラムの強力粉に塩小さじ2杯と、350ccのパン酵母用に用意したぬるま湯割り甘酒をパン焼き機のパンこね…
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自家製甘酒で天然酵母パン 成功!

 先にパン焼き機で作って、あまり膨らまなかった自家製甘酒の天然酵母パン。 強力粉500グラムに塩小さじ2杯を入れ、ちょっと発酵してプツプツと炭酸ガスが発生している自家製甘酒を300cc強入れ、パン焼き機のこね機能を使って第一発酵まで済んだ生地を今度は柳の発酵用籠に入れました。 キャンバス地をかけ、その上からポリ袋で覆って35…
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自家製甘酒で天然酵母パン

2017年11月11日  作ってから少し日が経ってしまった自家製の甘酒が、冷蔵庫から出してみるとプツプツと泡が立っているのに気づきました。 少し飲んでみましたが、あんまり違和感のない味。このまま飲んでもきっと差し支えないと思いますが、ふと、これでパンを作ってみようと思いつきました。 器具はティファールのパン焼き器を使い…
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自家製バジルペーストの変色防止

2017年9月10日 今年も自家菜園に沢山バジルを植えました。 葉っぱのきれいな今のうちに、沢山作ってストックします。 とにかく摘み取って葉っぱだけにし、ざっと洗っておいたバジルの葉は、約800グラムありました。 市販のバジルペーストは青々して色がきれいですが、我が家で作るバジルペーストは、全くの無添加は良いので…
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自家栽培 ディルの収穫

2017年6月5日 自家菜園で、ディルを収穫しました。 早速、軸を除いて、オリーブオイルとニンニクを使い、ディルソースを沢山作りました。 このソースは、魚料理やランチのピザなどふんだんに使えます。 やはり作り立てのソースは色も香りも良いです。
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息子の生ハムデビュー作完成!

2017年2月20日 1月中旬から仕込み始めた生ハムが完成し、無事にパック詰めまで出来ました。 つきっきりで教えたとは言え、私は一切手を出さず、口だけ出して始めの肉の成型から全部息子の手でさせました。 出来上がった生ハムは手切りでスライスし、真空パックするのですが、刃渡りの長い包丁をしっかりと研いで、神経を集中しないと…
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もっとズボラな省エネ生芋コンニャク作り

 この冬、すっかりはまってしまった生芋コンニャク作りです。 もっと簡単な作り方はないのかなと思い、去年ネットからプリントアウトしたレシピの中から、省エネでお手軽な方法を見つけました。 コンニャク芋をミキサーにかけた後、火にかけないでそのまま練ってしまう方法です。 噓でしょう?と思いましたが、これをもっと簡…
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薪ストーブで乾燥生姜作り

2017年1月8日 薪ストーブの脚下を使って乾燥生姜を作りました。 今はやりの生姜ココアに使う目的です。 乾燥生姜は、漢方では生のまま乾燥させたものは「生姜」と言い、蒸してから乾燥させたものを「乾姜」と言うそうです。 体を温める効果は、乾姜の方が強いそうなので、薄く切った生姜を蒸してからバットに広げて並べ、薪ストーブ…
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貝殻焼成カルシウムを使って生芋コンニャク作り

2016年12月7日に講習を受けてから、すっかりはまってしまった生芋からのコンニャク作りです。 同じ作るなら、凝固剤も安心して使える物をと思い、ホタテ貝殻から作られた貝殻焼成カルシウムを使うことにしました。 使用量は、生芋500gに対して4グラムと言うことですので、先日ストックしておいたコンニャク芋のサイコロ切り200gに対…
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ちょっとズボラな生芋コンニャク作り

2016年12月12日 12月7日に講習を受けてきた、生芋コンニャク作りを忘れないうちに、自分で一から作ってみました。 まず今年家で採れた生芋です。 知人からコンニャク芋をいただき、教わった通りに植えておいたものです。1個がほぼ1キロあります。 元の、いただいたお芋よりも小さくなってしまった気がしますが、周りに小さい…
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生芋からのコンニャク作り講習

2016年12月7日 長野県安曇野市明科にある、農産物加工交流広場「えべや」で行われた、生芋からのコンニャク作りの講習に参加してきました。 ちょうど1年前、知人からコンニャク芋をいただき、インターネットで調べて何とか作りましたが、満足のいく出来ではなかったので、どうしたらうまくできるのかと思っていた矢先でした。 講師はここ…
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燻製づくり本番!

師走に入り、冷え込みも厳しくなってきました。 今年も多くのお客様に味わっていただき、ほぼ完売状態になりました。 スモークサーモン、生ハムはコールドプロセスと言って、冷たい状態でスモークしますので、寒さが厳しいこの季節が仕込みのシーズンです。 来年も多くのお客様に味わっていただきたいです。 まずはスモークサーモンか…
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今年2度目のルバーブ収穫

2016年7月15日 約1か月前に収穫したルバーブに、またみずみずしくて良い茎が沢山生えてきたので収穫しました。 今までにない豊作です。 たくさん採れたので、少しはルバールタルトに挑戦です。 後はいつものジャムにします。
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アップルパイを焼きました

順序は前後しますが2016年6月13日、アップルパイを焼きました。 ゴールデンウイーク前に焼いて保存し、アツアツにしたアップルパイを自家製のバニラアイスとセットでメニューに載せたら、結構ご注文いただき、在庫が残り少なくなってきました。 ちょっとうれしい悲鳴ですが、追加を焼かなければいけなくなりました。 あまり暑くなる前…
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ポリ袋調理講習会

2016年6月3日 NHK文化センターアイシティ教室で、フードデザイン研究所http://www.food-design.co.jp/の川平 秀一先生の講座のお手伝いで参加してきました。 今回のテーマは、「パウチクックで災害時に備えよう」でした。 今回は4品をそれぞれポリ袋に入れ、ほとんど同時に、お湯を沸かした一つのお…
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ハーヴェストのアップルケチャップ完成!

先日作ったアップルケチャップを早速、ハンバーグにつけて食べてみました。 私はおいしいと思いましたが、家族は少々違和感を唱える者もいて、ウスターソースに混ぜてトンカツソース風にしました。これなら普通においしいのですが、ウスターソースに混ぜてしまいますと、市販のトマトケチャップとウスターソースを混ぜたものとあまり違いを感じず、せっかく…
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