テーマ:料理

信州ジビエ研究会の講習

2019年2月4日 長野市で信州ジビエ研究会主催の講習会に参加してきました。 ジビエの歴史や食文化、県の取り組みなどのお話の後、元長野駅隣接のホテルメトロポリタン長野の総料理長で、現在は同じ安曇野市でフレンチレストラン ロティスリー ル ボヌールの板花 芳博オーナーシェフの調理技法の講習があり、大変参考になりました。 しか…
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赤フサスグリの収穫

2018年 6月19日  自家菜園の赤フサスグリが真っ赤に熟しました。 約2キロ採れました。 結構種が大きいので、スロージューサーにかけて種や軸を除いてジュースを取り、お砂糖を加えて甘いソースを作りました。 ルビー色のきれいなソースが出来上がりました。
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干し芋完成

2018年1月11日 6日に蒸かして干してあった干し芋が完成しました。 お天気の良い日は日当たりの良いテラスに干し籠ごとつるし、日が陰ったり、お天気の良くない日は家の中に取り入れたりして干しておいたものです。 皮が剥きにくい物は、そのまま切って干しました。 市販の物のように白い粉がふいたり柔らかかったりしませんが…
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今年も生芋からのコンニャク作り

2018年 1月11日 すっかりはまってしまった生芋からのコンニャク作り。当然、お芋も自前で作りたいのですが、5月に植えて霜で地上部が枯れるまで畑に置いておかなければいけないコンニャク芋は、我が家の狭い畑には厳しいのです。 そこで、友人のペンション花ことばhttp://www.hana-kotoba.com/の山本さんにお願…
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乾燥機でバターナッツカボチャの乾燥

順序は前後しますが、2017年12月14日 明科にある、農産物加工交流ひろば「えべや」で、バターナッツカボチャを乾燥させていただきました。 バターナッツカボチャが約60キロあり、昨年はせっせとスープにしたり蒸して真空パックして冷凍保存したりしましたが、今年は上記の施設を使わせていただいて、乾燥してみようかと思いつきました。 …
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干し芋の試作

2018年 1月 6日 テラスで初めて干し芋を作っています。 干し芋は蒸かしたサツマイモを薄く切って干せばいいようです。 前日に圧力なべで蒸したサツマイモ。ちょっと蒸しすぎたようで、かなり柔らかくなってしまいましたが、1センチ弱に切って干し籠に並べました。 我が家の野菜干し工房です。 知人の中華料理店改装の…
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干し野菜にはまっています

2017年12月9日 重い腰を上げ、前々からしようと思っていた干し野菜を始めました。 今までも何度かトライしては一時的なマイブームで終わっていましたが、環境も整い、それなりにノウハウもできましたので、今度は長続きしそうです。 久々の晴天に恵まれ、よしっ!と、やる気が出ました。 今日干したのは、赤、黄色のパプリ…
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自家製甘酒でくるみ入り天然酵母パン、完成!

2017年12月 1日 今回は、クルミを入れてみました。 前回、ちょっと自然発酵していた甘酒をそのまま入れたせいか、かなり甘いパンになってしまいましたので、今回は甘酒対ぬるま湯を1:3の割合で割って使いました。 500グラムの強力粉に塩小さじ2杯と、350ccのパン酵母用に用意したぬるま湯割り甘酒をパン焼き機のパンこね…
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自家製甘酒で天然酵母パン 成功!

 先にパン焼き機で作って、あまり膨らまなかった自家製甘酒の天然酵母パン。 強力粉500グラムに塩小さじ2杯を入れ、ちょっと発酵してプツプツと炭酸ガスが発生している自家製甘酒を300cc強入れ、パン焼き機のこね機能を使って第一発酵まで済んだ生地を今度は柳の発酵用籠に入れました。 キャンバス地をかけ、その上からポリ袋で覆って35…
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自家製甘酒で天然酵母パン

2017年11月11日  作ってから少し日が経ってしまった自家製の甘酒が、冷蔵庫から出してみるとプツプツと泡が立っているのに気づきました。 少し飲んでみましたが、あんまり違和感のない味。このまま飲んでもきっと差し支えないと思いますが、ふと、これでパンを作ってみようと思いつきました。 器具はティファールのパン焼き器を使い…
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自家製バジルペーストの変色防止

2017年9月10日 今年も自家菜園に沢山バジルを植えました。 葉っぱのきれいな今のうちに、沢山作ってストックします。 とにかく摘み取って葉っぱだけにし、ざっと洗っておいたバジルの葉は、約800グラムありました。 市販のバジルペーストは青々して色がきれいですが、我が家で作るバジルペーストは、全くの無添加は良いので…
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自家栽培 ディルの収穫

2017年6月5日 自家菜園で、ディルを収穫しました。 早速、軸を除いて、オリーブオイルとニンニクを使い、ディルソースを沢山作りました。 このソースは、魚料理やランチのピザなどふんだんに使えます。 やはり作り立てのソースは色も香りも良いです。
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息子の生ハムデビュー作完成!

2017年2月20日 1月中旬から仕込み始めた生ハムが完成し、無事にパック詰めまで出来ました。 つきっきりで教えたとは言え、私は一切手を出さず、口だけ出して始めの肉の成型から全部息子の手でさせました。 出来上がった生ハムは手切りでスライスし、真空パックするのですが、刃渡りの長い包丁をしっかりと研いで、神経を集中しないと…
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もっとズボラな省エネ生芋コンニャク作り

 この冬、すっかりはまってしまった生芋コンニャク作りです。 もっと簡単な作り方はないのかなと思い、去年ネットからプリントアウトしたレシピの中から、省エネでお手軽な方法を見つけました。 コンニャク芋をミキサーにかけた後、火にかけないでそのまま練ってしまう方法です。 噓でしょう?と思いましたが、これをもっと簡…
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薪ストーブで乾燥生姜作り

2017年1月8日 薪ストーブの脚下を使って乾燥生姜を作りました。 今はやりの生姜ココアに使う目的です。 乾燥生姜は、漢方では生のまま乾燥させたものは「生姜」と言い、蒸してから乾燥させたものを「乾姜」と言うそうです。 体を温める効果は、乾姜の方が強いそうなので、薄く切った生姜を蒸してからバットに広げて並べ、薪ストーブ…
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貝殻焼成カルシウムを使って生芋コンニャク作り

2016年12月7日に講習を受けてから、すっかりはまってしまった生芋からのコンニャク作りです。 同じ作るなら、凝固剤も安心して使える物をと思い、ホタテ貝殻から作られた貝殻焼成カルシウムを使うことにしました。 使用量は、生芋500gに対して4グラムと言うことですので、先日ストックしておいたコンニャク芋のサイコロ切り200gに対…
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ちょっとズボラな生芋コンニャク作り

2016年12月12日 12月7日に講習を受けてきた、生芋コンニャク作りを忘れないうちに、自分で一から作ってみました。 まず今年家で採れた生芋です。 知人からコンニャク芋をいただき、教わった通りに植えておいたものです。1個がほぼ1キロあります。 元の、いただいたお芋よりも小さくなってしまった気がしますが、周りに小さい…
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生芋からのコンニャク作り講習

2016年12月7日 長野県安曇野市明科にある、農産物加工交流広場「えべや」で行われた、生芋からのコンニャク作りの講習に参加してきました。 ちょうど1年前、知人からコンニャク芋をいただき、インターネットで調べて何とか作りましたが、満足のいく出来ではなかったので、どうしたらうまくできるのかと思っていた矢先でした。 講師はここ…
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燻製づくり本番!

師走に入り、冷え込みも厳しくなってきました。 今年も多くのお客様に味わっていただき、ほぼ完売状態になりました。 スモークサーモン、生ハムはコールドプロセスと言って、冷たい状態でスモークしますので、寒さが厳しいこの季節が仕込みのシーズンです。 来年も多くのお客様に味わっていただきたいです。 まずはスモークサーモンか…
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今年2度目のルバーブ収穫

2016年7月15日 約1か月前に収穫したルバーブに、またみずみずしくて良い茎が沢山生えてきたので収穫しました。 今までにない豊作です。 たくさん採れたので、少しはルバールタルトに挑戦です。 後はいつものジャムにします。
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アップルパイを焼きました

順序は前後しますが2016年6月13日、アップルパイを焼きました。 ゴールデンウイーク前に焼いて保存し、アツアツにしたアップルパイを自家製のバニラアイスとセットでメニューに載せたら、結構ご注文いただき、在庫が残り少なくなってきました。 ちょっとうれしい悲鳴ですが、追加を焼かなければいけなくなりました。 あまり暑くなる前…
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ポリ袋調理講習会

2016年6月3日 NHK文化センターアイシティ教室で、フードデザイン研究所http://www.food-design.co.jp/の川平 秀一先生の講座のお手伝いで参加してきました。 今回のテーマは、「パウチクックで災害時に備えよう」でした。 今回は4品をそれぞれポリ袋に入れ、ほとんど同時に、お湯を沸かした一つのお…
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ハーヴェストのアップルケチャップ完成!

先日作ったアップルケチャップを早速、ハンバーグにつけて食べてみました。 私はおいしいと思いましたが、家族は少々違和感を唱える者もいて、ウスターソースに混ぜてトンカツソース風にしました。これなら普通においしいのですが、ウスターソースに混ぜてしまいますと、市販のトマトケチャップとウスターソースを混ぜたものとあまり違いを感じず、せっかく…
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圧力鍋で自家製アップルケチャップ(りんごのケチャップ)

2016年3月7日 昨日、自家用にりんごを栽培しておられる知人からフジをたくさんいただきました。 せっかくの低農薬のりんごですから、何か良い加工法はないかなと本間千枝子さん著の「健康を食べようりんごの本」を見ていたら、「アップルケチャップ」が目につきました。 この本はオープン当初から持っていた本で、折に触れて参考にして…
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八朔のピールとネーブルのマーマレード

冬のこの時期、我が家はちょっとした食品加工場です。 徳島の友人(お寺)からは、境内の裏山で採れる八朔が。東京の友人からは静岡で収穫してきたネーブルオレンジが大箱にギッシリ入って届きます。 いずれも無農薬なので、皮までおいしく利用したくて、八朔の皮は八朔ピールに。マーマレードは丸ごとマーマレードにします。 試行錯誤の末、…
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生芋こんにゃく作りに挑戦!

2016年1月12日 こんにゃくを芋から作りました。 年末に、無農薬有機栽培の野菜を提供してくださっている高橋さんが、「作ってみますか?」と言って大きなコンニャク芋と貝殻焼成カルシウムを下さいました。 ネットで調べ、自分に出来そうな方法を探し出しました。 コンニャクイモ500gに1.5Lの水、貝殻焼成カルシウム5…
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燻製作り本番!

 今年はいつまでも暖かく、例年は12月20日までにいくらか出来上がっているスモークサーモン作りが、なかなか作り始めることができず、22日に今シーズン最初のものが仕上がりました。 スモークサーモンも生ハムも、どちらも10度以下の冷蔵庫の中のような温度で作りたいので、最高気温が10度を超えるような日にはやりたくありません。 やっ…
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デロンギのスライサー

家庭用ミートスライサーのことでボヤキです。 2006年の3月にデロンギのスライサーを購入し、主に自家製ベーコンをスライスするのに愛用していました。 業務用の本格的なスライサーには及びませんが、それなりに使い方を工夫し、結構便利に使っていましたが、刃がのこぎり状のため、切り口がスパッときれいでないのだけが不満でした。 ベ…
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梅漬けの梅酢で熱中症予防ドリンク

2015年6月29日(月)のNHKあさイチで、梅パワーの事が放送されていました。 毎年、梅を漬けている我が家にはとても興味深いテーマでしたが、中でも注目したのは、梅酢の活用法です。 94歳の梅仕事70年のレジェンド、藤巻あつこさん直伝の梅酢活用法のひとつ、「梅酢ドリンク」は、10mlの梅酢を200mlのお水で割るだけです。 …
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土手の野蒜(ノビル)

2015年5月23日 土手のノビルを採って来て熱湯でさっと湯がき、酢味噌で食べました。 とってもおいしかったです。 数年前に敷地内の土手にノビルが自生しているのを見つけました。実際のノビルを見た事がなかったので、丁度居合わせたお隣の農家のおばちゃんに、「これってノビルですか?」と聞いたところ、「ああ、そうだね」と答えて…
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