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zoom RSS 息子に生ハム作り指導

<<   作成日時 : 2017/01/11 12:34   >>

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2017年1月11日

昨年末から仕込んで熟成中だった生ハムが、仕上がり、お出しできるようになりました。

生ハム作りは、約1週間かけた一連の燻製作業が終わった後、ピチットシートと言われる脱水シートにくるみ、ほぼ毎日、重さを計って水分の減り具合を記録し、燻製終了後の1割以上水分が無くなったら完成です。塩漬けを始めてから約1カ月かかります。

このころになりますと、ちょっと熟成した香りがしてきて身も締まり、「もうそろそろかなあ」と言う状態になります。

仕上がった生ハムは、順次スライスしてお一人分ずつ真空パックし、冷凍保存します。

例年作っている分はほぼ出来上がりましたので、明日からはご注文に応じてお出しできます。

今年は、いつもより早めに必要分が仕上がりましたので、今回は息子に塩漬けから全工程を一人でやらせてみようと思います。今回はつきっきりで指導しますから、ほぼ、同じものが出来上がるはずです。

約1か月後の2月中旬、息子初仕込みの生ハムが出来上がります。

工程を簡単に書きます。

まず、新鮮な豚ロース肉の背脂をそぎ、形を整えます。
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例年は、ひと塊を一キロくらいにしていましたが、今年は倍の二キロ前後にしました。

この肉全体に血抜きを兼ねて、塩をすり込み、まな板などに乗せて斜めにし、一時間ほど置きます。肉から少し赤みのある水分が出て、臭みも抜けます。

この間にソミュール液を作ります。
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分量は、水1Lに対し、塩200g、粒コショウ5〜6個、ローリエ、タイム、セージなど好みのハーブをお茶パックに入れ、一度沸かしてから冷ましておきます。

ソミュール液に肉全体が漬かり、空気に触れないようにする為、ポリ袋に入れてしっかり空気を抜き、保存容器に入れて冷蔵庫で約1週間漬け込みます。
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写真は漬けこんで1週間後の状態で、肉の色が液に移っているのが分かります。

この後、たっぷりの水につけて一晩置き、塩抜きをします。
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肉を水から上げ、水分をふき取ってから燻製器にかけます。
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この燻製器は手作りの装置で、この信州の厳寒期には、庫内の温度が10℃を超える事はありません。

常に庫内に煙が充満するように時々スモークチップを足しながら、12時間ほどスモークします。

あとは脱水シートにくるみ、ほぼ毎日重さを計って記録し、シートを交換して水分が元の1割以上抜けるまで続けます。ほぼ3週間かかります。
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水分がほどよく抜けた頃には肉の身が締まり、色も濃くなって、生ハムらしくなります。

刃渡りの長い包丁をしっかり研いで、精一杯薄くスライスするのですが、市販の生ハムとは比べ物にならないくらい、分厚くなり、いつもお客様に「食べごたえのある生ハムね。」と言われます。

スライスも息子にさせるつもりです。








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