テーマ:燻製

息子に生ハム作り指導

2017年1月11日 昨年末から仕込んで熟成中だった生ハムが、仕上がり、お出しできるようになりました。 生ハム作りは、約1週間かけた一連の燻製作業が終わった後、ピチットシートと言われる脱水シートにくるみ、ほぼ毎日、重さを計って水分の減り具合を記録し、燻製終了後の1割以上水分が無くなったら完成です。塩漬けを始めてから約1カ月か…
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鹿肉の燻製

豚肉の生ハムを仕込んでやれやれと思ったところに鹿肉が届きました。大きな塊をさばいているうちに、ロースとモモ肉を使って燻製を作ってみようと思いました。 作り方は、豚肉とほぼ同じようにしてみます。 ロース肉1キロ弱とモモ肉約500グラムを使います。 ソミュール液を作ります。 水1リットルに対し、200グラムの塩を使い、自…
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自家製生ハムを仕込みました

今年も生ハムを仕込みました。例年は、いつも仕入れているお肉屋さんで取り扱いの青森産豚ロース肉だったのですが、今年からそこでは信州産を取り扱うようになりました。今までも本当は信州産の物を使いたかったので、好都合です。 詳しい作り方は、前出の記事をご覧になってください。 簡単な流れを書きますと、きれいに掃除した豚ブロック肉を用意…
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お台所で出来る簡単燻製

 何も道具がなくても、フライパンともち焼き網を使ってお手軽に出来る燻製があります。 熱薫法と言われる方法です。 フライパンにアルミホイルを敷き、スモークチップを一握りほど入れたら餅焼き網を置き、この上にスモークしたいものを乗せ、お鍋の蓋かボールをかぶせ、コンロの火をつけます。このときに使うフライパンは、空焚きと同じような事を…
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ピノ ノワールの飲み比べ アメリカとオーストラリア

 アメリカ人の友人と、その友人でオーストラリア在住の日本人がお土産にワインを持ってきてくれました。 どちらも申し合わせたわけではなかったそうですが、ピノ ノワールでした。 飲み比べと言っても、ほとんどのんべえ的飲み方で、まずは軽そうなアメリカのオレゴン州のワイからです。オレゴン州はピノ ノワールの産地として知られています。そ…
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自家製生ハム作り その3 完成!

年明けから仕込んでいた生ハムが完成しました。下ごしらえをして燻製器にかけた後、まずそれぞれの重さを計量し、記録しておきます。その後1ブロックずつピチットシートにくるみ、約2週間毎日計量してピチットシートを交換します。始めの重量より約1割少なくなれば完成です。今年は空気が乾燥していたせいでしょうか、例年よりも重量の減少が大きく、どのブロッ…
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自家製生ハム作り その2 塩抜きから薫煙まで

4日間ソミュール液につけた豚ロース肉を取り出し、時々水を替えながら約8時間塩抜きをした後、キッチンペーパーなどで良く水気を拭いてピチット-シートにくるんで1晩置いた後、燻製器にかけます。この日の外気温は0℃。燻製器の中は7℃です。時々様子を見ながら2-3日薫煙します。
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自家製生ハム作り その1 ソミュール液への漬け込みまで

ハーヴェストの生ハム作りは今井 克宏さんの「燻製 料理と技法」を参考にしています。ただ、本には燻製器内の温度は28℃-30℃と書いてありますが、私はスモークサーモン同様、10℃以下を保つようにしているため、仕込み時期は例年、厳寒のこの時期になります。お正月が明け、寒さが本格化してきますと、もうソワソワ。生ハム作りにちょうどいい、ちょっと…
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スモークサーモン作り

寒くなってきたこの時期は、冷薫法の燻製作りに最適です。ハーヴェストでは12月中旬頃から下旬まではスモークサーモンを作ります。前日から下ごしらえをしておいたお刺身用のサーモンをいぶします。 外気温が低いこの時期は、燻製器の中でも冷蔵庫内とほぼ同じくらいの温度を保つ事が出来ます。8時間以上じっくり時間をかけていぶします。出来上がったスモー…
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自家製ベーコン作り

 子供の頃から燻製が大好きです。あの、ちょっと甘いような煙の香が何とも言えないほど好きなのです。結婚を機に色々な燻製を作り始めて30年になります。手作りベーコンもその一つです。本などを参考に試行錯誤しているうちに、装置もレシピも今のものになりました。ベーコンは、温薫法で作ります。冷薫法以外は夏でも可能だそうですが、私は夏は避けて作ってい…
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